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Hay dos maneras de probar tapas típicas españolas en Madrid.
La primera: seguir el mapa de Google, entrar al primer sitio que aparece, pedir lo que suena más español, pagar el doble de lo que vale y marcharte con la sensación de que algo ha fallado.
La segunda: saber lo que buscas, ir donde corresponde, y salir pensando que ya entiendes por qué los españoles le dan tanta importancia a esto de comer bien.
Este artículo es para los que quieren lo segundo.
Llevamos más de cincuenta años en el Mercado de la Paz, en Madrid. He visto pasar visitantes de todo el mundo. Y lo que me preguntan casi siempre es lo mismo: «¿Qué tengo que probar?» Y «¿Dónde?»
Aquí lo tienes. Sin rodeos.
Buena pregunta. Y no tan sencilla de responder.
En España, dependiendo de dónde estés, la misma idea puede llamarse de maneras distintas:
Y luego está el vermú, que no es la tapa en sí, sino el ritual. Tomarse el vermú el sábado a mediodía en España es casi una institución. No es solo la bebida: es la excusa perfecta para sentarse, pedir algo, no tener prisa y hablar.
La tapa nació, según la leyenda más extendida, como tapadera. Literalmente. Una loncha de jamón o un trozo de pan que se ponía sobre el vaso de vino para que no entraran moscas. Hay quien lo atribuye al rey Alfonso XIII, hay quien lo sitúa en las tabernas andaluzas del siglo XIX. Lo que sí es cierto es que el concepto de comer algo pequeño mientras bebes algo pequeño está en el ADN de la gastronomía española. Y Madrid, que ha recibido gente de todas las regiones durante siglos, lo ha convertido en un arte propio.
No es una lista de las más fotogénicas. Es una lista de las que importan.
Antes que nada: no todo el jamón es igual. Eso hay que tenerlo claro.
El jamón ibérico de bellota —el de cerdo criado en dehesa, alimentado con bellotas— es otra cosa. El color, el veteado de la grasa, el aroma cuando lo cortas a cuchillo. No tiene nada que ver con lo que encuentras envasado en el supermercado.
Pruébalo cortado al momento. Y si puedes, con un poco de pan con tomate y aceite de oliva virgen extra. Eso ya es perfección.
La gilda es el pincho por excelencia. Y el más democrático: una aceituna, una guindilla y una anchoa en conserva ensartados en un palillo.
Pequeña, intensa, con ese punto picante y salino que pide otra copa casi de inmediato. Dicen que se llama así por la película de Rita Hayworth, porque es «picante, salada y un poco verde». No lo he podido verificar, pero me encanta la historia.
Lo que sí puedo contarte es lo que pasa en casa. Cada vez que me invitan a un aperitivo o a comer, me piden que lleve gildas. Sobre todo las de cocina. Y en casa tampoco falla: unas gildas y un vermú tomado sin prisas es garantía de un buen domingo. De esas cosas que parecen simples y al final son las que más recuerdas.
Hay croquetas y hay croquetas.
Las buenas tienen la bechamel suave, bien trabada, sin grumos, y saben a lo que llevan dentro: jamón ibérico, bacalao, setas. No saben a harina.
Las malas abundan. Ojo con las congeladas disfrazadas de caseras.
El plato más español que existe. Y el que más debate genera: con cebolla o sin cebolla.
No voy a tomar partido. Pero sí te digo que una buena tortilla tiene que estar jugosa por dentro. Si está seca y compacta, algo ha fallado.
En el Mercado de la Paz puedes encontrar de las mejores de Madrid. Con cebolla o sin ella.
El boquerón marinado en vinagre con ajo y perejil es una tapa que pide cerveza fría. No es opcional.
Si el boquerón está bien hecho, tiene la carne firme, blanca por fuera, sin exceso de vinagre. Si está blandengue y sabe a ácido puro, es que alguien se fue corto de tiempo o largo de vinagre.
Patatas fritas con salsa. Pero bien hechas, eso es otra historia.
En Madrid la salsa brava tiene que picar. Si no pica, no es brava. Algunas versiones llevan además alioli, que suaviza el golpe pero añade cremosidad. Las dos opciones tienen sus defensores y sus detractores. Esto es subjetivo —yo, sin ir más lejos, soy un hater del picante confeso— pero el debate forma parte del ritual. Y eso también es una tapa.
Sencillo. Eficaz. Muy catalán en origen, muy universal en el resultado.
Pan de hogaza o pan tostado, tomate maduro rallado, aceite de oliva virgen extra, sal. Es una tapa de las que no necesitan explicación: entras, la ves en la barra, la pides.
El mundo de las conservas gourmet de calidad es un mundo que mucha gente descubre tarde. Demasiado tarde.
Un mejillón en escabeche de una buena conservera española es un producto serio. Tiene personalidad propia. El escabeche —vinagre, aceite, laurel, especias— los transforma. No saben a lata. Saben a mar, con matices.
Con una copa de vino blanco frío, son una combinación difícil de superar.
No son los chicharrones de cerdo que conoces de otros sitios.
Los buenos son corteza de cerdo frita, ligera, crujiente, que se deshace. Son perfectos con una copa de manzanilla o un fino.
Los nuestros los hacemos a nuestra manera. Panceta seleccionada de cerdo ibérico —a veces duroc—, soasada y sometida a 24 horas de horno a baja temperatura. Después se tuestan a 120 grados con manteca y calor seco. El resultado es diferente. Y para muchos, los mejores que han probado.
Cuando los tienes así de verdad, entiendes por qué en el sur de España son una institución.
La tabla de quesos no es una tapa de segunda categoría. Es una tapa de los que saben lo que quieren.
Un buen queso manchego curado, un queso azul con carácter, un queso de cabra fresco. Cada uno en su momento, con su acompañamiento. El membrillo es el compañero clásico del manchego. Y un buen mosto o un Oporto cierra la tabla de una manera que nadie discute.
No exactamente.
El pincho es, técnicamente, un bocado pequeño que se sirve sobre pan o con palillo. Es el formato vasco y navarro por excelencia: en San Sebastián o Pamplona, entras a un bar, ves una barra llena de pinchos de todos los tipos, y pides los que quieres. Pagas por unidades.
En Madrid el formato es diferente. Aquí se tapea más: pides una tapa con la bebida, o una ración para compartir, o un picoteo de varias cosas a lo largo de la tarde.
Pero la frontera entre tapa y pincho es borrosa. Y en Madrid, que ha absorbido costumbres de toda España, lo encontrarás todo. Nadie te va a poner una multa por llamarle tapa a un pincho o al revés.
Madrid tiene muchos sitios. Demasiados, si no sabes distinguir.
Lo que yo haría si llegara a Madrid por primera vez:
Si quieres una guía completa de los mercados gastronómicos de Madrid —cuáles merecen la pena de verdad, cuáles son solo decoración y dónde está cada uno— te lo cuento todo en este artículo: Mercados gastronómicos en Madrid para ir de tapas
Cuando entras al Mercado de la Paz y llegas a nuestro puesto —tienda 115, llevo aquí más de cincuenta años— pasan dos cosas.
La primera: puedes tomar el aperitivo como merece. Todo con producto gourmet seleccionado a mano. Jamón de bellota cortado a cuchillo. Nuestras gildas. Croquetas de jamón ibérico que saben a jamón, que es exactamente como tienen que saber. Chicharrones. Tabla de quesos artesanos. Y productos de elaboración propia que no encontrarás en ningún otro sitio.
En 2018 abrimos nuestro propio obrador artesanal con licencia de elaboración artesana. Una de las tres activas en toda España. De ahí salen el pastrami, el roast beef, el foie de pato con trufa, la pechuga de pavo a baja temperatura. Delicatessen que nacieron para nuestros clientes y que hoy son algunas de las referencias más pedidas de la casa.
La segunda: si mientras tapeas te entran ganas de llevarte algo a casa —y te van a entrar— te ayudo a elegir. Más de 500 referencias gourmet. Sin prisas, sin que te meta lo primero que tengo a mano.
Y si quieres llevártelo a Londres, a Ciudad de México o a donde sea que vivas, lo envasamos al vacío y viaja contigo sin problema. Muchos de nuestros clientes salen con medio maletín lleno de producto gourmet. Y llegan a casa con todo en perfecto estado.
Nos encontramos en la tienda 115, Mercado de la Paz, Cl. de Ayala, 28, Salamanca, 28001 Madrid.
Abrimos de lunes a viernes de 9:00 a 21:00 h. Los sábados, de 9:00 a 16:00 h.
Si quieres el aperitivo con calma y que haya ambiente, el sábado por la mañana es imbatible. Si prefieres entre semana sin esperas, cualquier tarde funciona.
Y si quieres algo más que tapear —una cata privada, una experiencia para un grupo, maridajes con explicación— escríbenos por WhatsApp. Lo organizamos contigo.
Pd1: Hay tapas buenas en Madrid. Pero hay que saber dónde mirar. Eso no lo dice Google Maps.
Pd2: La gilda tiene espera. Merece la pena.
Pd3: Si lo dudas entre el jamón y el queso, pide los dos. Para eso estoy yo.
Llevamos más de 50 años buscando productores que persigan la excelencia tanto como nosotros. Ni uno menos. Y cuando no encontramos lo que buscábamos, lo hicimos nosotros mismos.
Somos uno de los 3 únicos establecimientos en España con licencia de elaboración propia activa. No es un dato menor: es lo que nos hace ser quienes somos.
Nos encontrarás en el Mercado de la Paz (Madrid). Y si no puedes pasarte, llevamos nuestros productos a Portugal, Francia, Italia, Reino Unido, Alemania y Holanda.
Porque el buen producto no entiende de fronteras.
Descubre una EXQUISITA selección de productos Gourmet para que disfrutes de pequeños momentos que hacen la vida aún más grande.
