Compra ahora y enviamos tu pedido en 24 horas
Compra ahora y enviamos tu pedido en 24 horas
Hay palabras que se usan mal más veces de las que se usan bien. Foie gras es una de ellas.
Se llama foie a cualquier paté con textura fina. Se confunde el de pato con el de ganso. Se sirve frío cuando pedía temperatura ambiente, o se unta como si fuera mantequilla cuando merecía otro trato.
Y es una pena, porque el foie gras bien entendido -bien elegido y bien servido- es uno de esos productos que no se olvidan. No hace falta ser un experto para disfrutarlo. Hace falta saber cuatro cosas.
Llevamos más de cincuenta años en el Mercado de la Paz seleccionando y elaborando este tipo de producto, y esto es lo que hay que saber sobre el foie gras: qué es, de dónde viene, qué tipos existen y cómo sacarle todo el partido.
Vamos al lío.
El foie gras es el hígado de un pato o de una oca sometidos a un proceso de sobrealimentación controlada que hace que el hígado acumule grasa y adquiera esa textura mantecosa y ese sabor tan característico.
Foie gras significa literalmente «hígado graso» en francés, y ahí está la clave de todo: no es un paté con nombre elegante, es un órgano concreto, tratado de una forma concreta, con una regulación europea que define qué puede llamarse foie gras y qué no.
Foie gras y paté de foie no son lo mismo. El foie gras es el hígado entero o en trozos grandes (100% hígado). El paté es una elaboración con foie triturado (normalmente 30% hígado o incluso menos), mezclado con otros ingredientes (grasa, especias, a veces trufa) para conseguir una textura más untable y homogénea.
Foie de pato y foie de ganso (oca) no saben igual. El de pato tiene un sabor más intenso, más «a hígado», con más carácter. El de ganso es más suave, más delicado, con un punto más dulce.
No todo lo que se vende como «foie» en el supermercado es foie gras. Muchas veces es un bloc de foie (foie 100% reconstituido o elaborado a partir de trozos de varios hígados diferentes) o directamente un paté con un pequeño porcentaje de hígado de pato. No hay nada malo en eso, pero conviene saber qué se está comprando.
La máxima calidad es el foie de pato u oca entier, es decir, elaborado a partir de una sola porción de hígado (ni trozos, ni de varios hígados).
Se suele pensar que el foie gras es un invento francés del siglo XIX, de mesa aristocrática y mantel largo. No es así.
La práctica de sobrealimentar aves para obtener un hígado graso se remonta al Antiguo Egipto, donde ya se alimentaba a los gansos de forma forzada antes de las migraciones para aprovechar la reserva de grasa que acumulaban de forma natural. De ahí pasó a griegos y romanos, y de Roma se extendió por Europa hasta llegar a Francia, donde el foie gras se convirtió en el producto de lujo que conocemos hoy.
Francia sigue siendo el mayor productor y consumidor mundial de foie gras, especialmente en las regiones de Dordoña, Gers y Las Landas. Pero España tiene también una tradición sólida, sobre todo en la elaboración de foie gras de pato de calidad, con una demanda cada vez mayor tanto en hostelería como en el consumo doméstico.
Es un producto que se ha democratizado muchísimo, y lo digo con conocimiento de causa. Empezamos a traerlo en el año 94. Era tan desconocido entonces que solo trajimos seis piezas para todo el mes de diciembre. Piezas de 300 gramos, con el kilo a 6.900 pesetas: unas 2.100 pesetas por pieza. ¿Te imaginas ahora un foie por poco más de 12 euros?
Aquí es donde más se lía la gente al comprar. Vamos por partes.
Foie de pato. Más intenso, más graso, más presente en boca. Es el más habitual en España y el que mejor combina con sabores fuertes: trufa, higos, vino dulce.
Foie de ganso. Más fino, más suave, textura más cremosa. Tradicionalmente considerado el de mayor prestigio, aunque hoy el de pato de calidad no tiene nada que envidiarle.
Foie gras entero (bloc entier o lóbulo entero). El lóbulo del hígado prácticamente intacto, con mínima manipulación. Es la categoría superior.
Foie gras (en trozos). Trozos de hígado cocinados juntos, con menos regularidad visual que el entero pero igual de auténtico.
Bloc de foie gras. Foie reconstituido a partir de trozos triturados y emulsionados. Buen producto, más económico, pero no es lo mismo que un lóbulo entero.
Paté o mousse de foie. Contiene foie, pero mezclado con otros ingredientes. Textura más ligera, más untable, ideal para el día a día.
Foie mi-cuit (semicocido). Cocinado a baja temperatura, conserva mejor los matices del producto crudo. Se conserva en frío y tiene una vida más corta.
Foie en conserva o al natural. Esterilizado, aguanta mucho más tiempo y gana matices con la maduración, algo parecido a lo que ocurre con un buen vino.
«El foie mi-cuit es el que más se acerca a lo que probarías si lo cocinaras tú mismo en casa. El de conserva es el que mejor viaja y mejor aguanta.»
El foie gras es, ante todo, un producto de alta densidad energética: concentra grasa (mayoritariamente insaturada) y proteína en poca cantidad de producto, junto con vitamina A, hierro y vitaminas del grupo B, típicas de las vísceras.
Es un alimento pensado para el disfrute puntual, no para el consumo diario, y ahí está parte de su encanto: se trata de un producto de ocasión, no de rutina. Igual que una buena copa de vino o un queso curado excepcional, el foie gras se disfruta en su justa medida, y esa medida suele ser pequeña: una loncha fina, un par de cucharadas de paté sobre una tostada.
Esa textura tan característica —untuosa, casi sedosa— viene precisamente de la grasa infiltrada en el hígado durante el proceso de alimentación del animal. Es lo mismo que ocurre con el veteado de un buen jamón ibérico: la grasa bien distribuida es la que da sabor y textura, no el defecto.
Y aquí hay matices que merece la pena explicar. Hay hígados de Europa del Este con peor calidad, y en este producto, como en todos, la alimentación es fundamental. No es lo mismo alimentar con grano que con una papilla de grano: si el animal se alimenta con papilla, el hígado acumula también mucha agua, y esa agua te la cobran al precio del foie.
Esto es lo que casi nadie te cuenta y lo que marca la diferencia entre un foie que se disfruta y uno que se desperdicia.
Sácalo de la nevera con tiempo. El foie frío pierde aroma y sabor. Sácalo entre 10 y 15 minutos antes de servirlo para que llegue a la mesa a una temperatura en la que se pueda untar bien y libere todos sus matices.
Córtalo con un cuchillo caliente. Pasa la hoja por agua caliente y sécala antes de cada corte. Así el foie no se pega ni se rompe, y el corte queda limpio.
No lo acompañes de cualquier cosa. El foie gras pide contraste, no relleno. Un pan tostado ligeramente dulce, una mermelada de higos o de cebolla, unas escamas de sal, un toque de pimienta recién molida.
Combínalo con dulce con criterio. El maridaje clásico es con un vino dulce (Sauternes, Pedro Ximénez) o con frutas (higos, membrillo, manzana caramelizada). El contraste entre la grasa del foie y el dulzor es lo que hace que el bocado funcione.
Sírvelo en poca cantidad, pero bien presentado. Una loncha fina de foie mi-cuit dice mucho más que un montón generoso mal cortado.
El foie gras tiene fama de producto de aperitivo o entrante, y ahí brilla, pero no se queda solo ahí.
Foie a la plancha. Un golpe de calor fuerte y pocos segundos por cada lado. Se sirve inmediatamente, con alguna reducción (Pedro Ximénez, Oporto) que contraste con la grasa.
Foie con guisos de carne. Una loncha de foie encima de un solomillo o de una carrillera aporta un contrapunto de untuosidad que eleva el plato entero.
Foie en crema o velouté. Integrado en salsas o cremas, aporta cuerpo y un sabor de fondo muy característico sin necesidad de grandes cantidades.
Foie con arroces o risottos. Una técnica muy usada en alta cocina: unos dados de foie templado sobre un arroz cremoso, que se van fundiendo poco a poco con el calor del plato.
Y luego está el uso más sencillo y más honesto de todos: una tostada, un buen pan, foie mi-cuit y nada más. A veces la mejor receta es no complicarse.
En casa, de hecho, no complicamos nada. No abusamos de mermeladas ni le añadimos de más: lo cortamos en porciones gruesas o en dados y con un buen pan ya está. Para eso buscamos uno de semilla de kamut. Es irresistible.
En mayo de 2019 abrimos nuestro propio obrador artesanal. Licencia de elaboración artesana, una de las tres activas en toda España.
De ahí sale nuestro foie de pato con trufa, elaborado con nuestras manos, sin atajos y sin prisa. No es un producto que compremos hecho y reetiquetemos: es un producto que nace aquí, con nuestro criterio sobre qué proporción de trufa, qué punto de cocción y qué textura final tiene que tener.
La diferencia entre comprar un foie industrial y uno de elaboración propia no siempre se nota a simple vista. Se nota en la boca. Se nota en que no sabe «a foie genérico con sabor a trufa», sino a algo con personalidad propia.
Si además de foie de pato de bodega buscas algo que no vayas a encontrar en ningún otro sitio, la elaboración propia es la respuesta. Igual que pasa con nuestro pastrami de pavo o nuestro roast beef: lo hacemos nosotros, con nuestra técnica, y eso no se puede comprar en ningún distribuidor.
La idea inicial, de hecho, era hacer un foie muy de Madrid: pensamos en el membrillo de madroño y lo hicimos. Pero el trabajo que llevaba no mejoraba el resultado que conseguimos después con membrillo de Santa Teresa y vermut. Así que no le dimos más vueltas: nos quedamos con la versión que de verdad nos gustaba.
→ Enlace interno: categoría foies y patés
→ Enlace interno: elaboración propia
Si no vienes a la tienda y prefieres comprar online, esto es lo que te recomiendo mirar antes de decidirte:
Lee bien la etiqueta. «Foie gras» a secas es el producto real. «Bloc de foie gras» es reconstituido. «Paté de foie» contiene foie, pero no es foie entero. No hay un producto malo entre los tres, pero sí hay que saber qué estás comprando y para qué ocasión.
Piensa en el momento de consumo. Si es para una ocasión especial y quieres que sea protagonista, ve a por un foie entero o mi-cuit. Si es para el día a día, un buen paté de foie cumple perfectamente.
Ten en cuenta la conservación. El foie mi-cuit necesita frío y se consume en poco tiempo. El foie en conserva aguanta mucho más y hasta mejora con el tiempo.
Y si tienes dudas, pregunta. No te vamos a vender lo primero que tengamos a mano. Te preguntamos para qué lo quieres y te recomendamos lo que de verdad encaja.
¿El foie gras y el paté son lo mismo?
No. El foie gras es el hígado del pato o la oca, entero o en trozos grandes. El paté es una elaboración que contiene foie mezclado con otros ingredientes para conseguir una textura más untable.
¿Qué diferencia hay entre el foie de pato y el de ganso?
El foie de pato tiene un sabor más intenso y presente. El de ganso es más suave, más delicado y de textura más cremosa.
¿Cómo se sirve correctamente el foie gras?
Fuera de la nevera unos 10-15 minutos antes de servirlo, cortado con un cuchillo caliente y acompañado de contrastes dulces como mermelada de higos, pan tostado o un vino dulce.
¿Es lo mismo foie gras que foie mi-cuit?
No exactamente. El foie mi-cuit es una forma de preparación semicocida a baja temperatura, que conserva mejor los matices frescos del producto. El término «foie gras» es más amplio e incluye distintas preparaciones.
¿Qué diferencia hay entre un foie industrial y uno de elaboración propia?
El de elaboración propia se hace de forma artesanal, con control total sobre el proceso, los tiempos y los ingredientes, y suele tener más carácter y menos uniformidad que el producto industrial de gran producción.
Si te interesa seguir explorando el mundo gourmet
Si el foie te ha abierto el apetito por otras elaboraciones propias y por saber qué más se puede montar en una mesa que impresione, esto te puede interesar:
→ Enlace interno: aperitivos gourmet para sorprender
→ Enlace interno: cómo organizar una cena de gala en casa
Pd1: El foie gras no se unta, se corta y se presenta. Ahí está la diferencia entre un aperitivo cualquiera y uno que se recuerda.
Pd2: El de trufa lo hacemos nosotros, en nuestro obrador. Eso tampoco lo dice nadie más.
Pd3: Si no sabes qué foie encaja con tu ocasión, escríbeme. Para eso llevo cincuenta años en esto.
Llevamos más de 50 años buscando productores que persigan la excelencia tanto como nosotros. Ni uno menos. Y cuando no encontramos lo que buscábamos, lo hicimos nosotros mismos.
Somos uno de los 3 únicos establecimientos en España con licencia de elaboración propia activa. No es un dato menor: es lo que nos hace ser quienes somos.
Nos encontrarás en el Mercado de la Paz (Madrid). Y si no puedes pasarte, llevamos nuestros productos a Portugal, Francia, Italia, Reino Unido, Alemania y Holanda.
Porque el buen producto no entiende de fronteras.
Descubre una EXQUISITA selección de productos Gourmet para que disfrutes de pequeños momentos que hacen la vida aún más grande.
