De la tradición a la innovación: 50 años de excelencia en charcutería gourmet

Te pongo en contexto.

Nuestra charcutería con productos gourmet lleva más de 50 años buscando productores que persigan la excelencia tanto como nosotros. Además, en mi cabeza llevaba meses rumiando la pregunta: “¿Cómo puedo mejorar mi proyecto, que más puedo aportar?”

Por entonces mi hija era pequeñita y me pidió pavo para llevar de desayuno al colegio.

Miré las etiquetas, sabía que tenía las mejores en mi mostrador, pero aun así no estaba conforme. No eran suficientemente buenas para mi hija.

Esa misma semana, el domingo, ojeando la revista “La Carne” había un anuncio de un horno Rational, el cual tenía dentro una muy vistosa pieza de Bacon con una sonda de temperatura pinchada en el medio de la pieza.

Mi cabeza explotó.

Conectó las tres circunstancias que te decía antes en décimas de segundo. Recuerdo que me emocioné y lloré un buen rato.

El lunes comencé a buscar información sobre el horno y todo lo que necesitaba para empezar con la elaboración propia.

Tenía miedo de entrar a algo desconocido para mí, pero la ilusión de hacer productos únicos, hacer cocina fusión y sobre todo productos menos procesados que los industriales, hicieron que no lo pensara tanto y no me paralizase.

El camino no ha sido ni cuesta abajo ni tampoco lleno de rosas.

Encontré muchísimas dificultades, por eso nadie hace en España sus propios elaborados. Que yo sepa hay solamente 3 licencias en activo.

No me rendí, en parte por orgullo y en parte porque tenía que pagar una factura de más de 50.000 euros en equipamiento de mi pequeña fábrica.

Enterré el primer año mis 52 domingos entre esas 4 paredes. Estudiaba por la noche en la cama los libros de charcutería y cocina. Al levantarme, en la bici estática, hice el curso de cocina al vacío online de Tony Botella.

Una locura.

Nunca había cocinado nada, prácticamente ni un huevo.

En menudo lío me había metido yo solito.

Tampoco me ayudó que el segundo año viniera el confinamiento o quizás sí, no lo sé. Quizás me metiese más miedo a fracasar y por eso me esforcé aún más.

Subí mi propia apuesta y me puse como objetivo hacer una receta al mes, hasta tener quince.

Y así fue, no fallé uno solo.

Este fue el orden: lacón artesano, Roast Beef de vaca, pechuga de pavo, foie de pato con membrillo, foie de pato con trufa, jamón cocido, pastrami, codillos asados, mortadela de cerdo ibérico, costillas de cerdo con miel y mostaza, pate de pimienta, pate con arándanos al oporto, pate de campaña, pularda con foie y trufa, cabeza de cerdo con anacardos, pate en croute, tarrina de rabo de toro.

Y especial mención tienen las salchichas de aguja y carrillera, que las empezamos a hacer por encargo de un cliente. Compramos la maquinaria de embutir en tiempo récord e hicimos 600 para Madrid Fusión de 2020. Fueron todo un éxito y un reto para nosotros.

Gracias a ese reto ahora tenemos: longaniza fresca, longaniza fresca trufada, salchicha con jamón ibérico y trufa, salchicha con pimientos de padrón y queso tetilla, salchicha con gorgonzola y cecina, salchicha con manzana asada y san simón.

Ahora miro para atrás y todo me parece una locura.

¡Seguimos!