Compra ahora y enviamos tu pedido en 24 horas
Compra ahora y enviamos tu pedido en 24 horas
Para montar una cata de jamón en casa necesitas al menos 2-3 tipos de jamón ibérico de distinta categoría —verde, roja y negra, según el sistema de precintos—, cortarlo en lonchas finas justo antes de servir, dejarlo a temperatura ambiente y catarlo en orden: del más suave al más intenso, con algo de pan neutro y agua entre cada uno para limpiar el paladar. La comparación es lo que hace que la cata funcione, no la cantidad de jamón.
Lo que más me sorprende cada vez que monto una cata —en casa o en la propia tienda— es la reacción de la gente al descubrir que el mismo jamón no sabe igual en cada zona de la pieza. Cortas de la maza, cortas del jarrete, cortas de la punta, y en la misma cata la gente empieza a notar diferencias de sal, de matices, de aroma que no esperaba. Y no hace falta comparar cuatro categorías distintas para sorprender: a veces basta con un solo jamón, cortado en tres o cuatro zonas diferentes, para que la conversación no pare.
Una cata de jamón no es comer jamón. Es comparar jamón. Y ahí está la diferencia entre una tarde cualquiera con unas lonchas en la mesa y una cata que la gente recuerda.
La buena noticia es que no hace falta ser sumiller ni tener conocimientos técnicos. Hace falta un poco de criterio al elegir las piezas, un orden lógico y algo de paciencia con el cuchillo. El resto lo pone el propio jamón.
Llevamos más de cincuenta años en el Mercado de la Paz, y las catas —tanto las que montamos en tienda como las que la gente organiza en casa siguiendo nuestros consejos— son de las cosas que más me gusta explicar en el mostrador.
Vamos al lío.
Aquí está el primer error habitual: comprar tres piezas parecidas pensando que eso ya es una cata. No lo es. Una cata funciona cuando hay contraste real entre lo que pruebas.
En Álvarez Selección trabajamos con tres categorías del sistema oficial de precintos, pensadas para que la cata tenga sentido de verdad:
No incluimos la brida blanca (cebo ibérico) en nuestra selección de cata: es la categoría más básica del sistema, y para una cata que merezca la pena, preferimos empezar donde el jamón ya tiene algo que contar.
«Una cata no busca el jamón más caro. Busca el contraste que te permita entender qué diferencia a uno de otro.»
→ Etiquetado del jamón: qué significan los colores y las letras
El jamón para cata se corta en el momento o muy poco antes de servir. Nunca antes y guardado en la nevera de un día para otro: pierde aroma y se reseca en los bordes.
La loncha ideal es fina, casi transparente, del tamaño de un bocado. Ni tiras gruesas ni virutas imposibles de coger con los dedos.
Pan neutro, sin semillas ni sabores fuertes que compitan con el jamón. Nada de untar con tomate, aceite o mantequilla durante la cata: eso es para después, cuando ya has comparado y quieres simplemente disfrutar.
Y agua a temperatura ambiente entre pieza y pieza, para limpiar el paladar. El vino se puede incorporar, pero mejor al final, cuando ya has hecho la comparación con el paladar «limpio».
Si el jamón viene envasado al vacío, sácalo entre 15 y 20 minutos antes de catarlo. El frío anula aromas y endurece la grasa. Un jamón a temperatura ambiente se abre, se funde en boca y se deja notar de verdad.
En lugar de comparar categorías distintas, prueba una misma pieza cortada en tres o cuatro zonas: maza, contramaza, jarrete y punta. Cada zona tiene distinta proporción de grasa y curación, así que un mismo jamón puede dar tres o cuatro sabores diferentes. Es una cata dentro de la cata, y sorprende incluso a quien ya ha probado ibérico mil veces.
No hace falta un vocabulario técnico. Hace falta fijarse en cuatro cosas, en este orden:
Hay una reacción que nunca falla, y es la de los clientes japoneses. Prueban una loncha, sueltan una especie de grito de sorpresa —lo llaman una explosión de sabor— y después se ríen entre ellos. Cada vez que pasa, sé que hemos hecho bien nuestro trabajo.
«El jamón bueno no hay que masticarlo. Se deshace solo. Si tienes que trabajarlo con la mandíbula, no es la pieza que buscabas.»
Si no quieres complicarte eligiendo pieza a pieza, en Álvarez Selección tenemos packs pensados específicamente para esto: distintas categorías de jamón ibérico ya seleccionadas, cortadas y envasadas al vacío, listas para montar tu propia cata en casa sin tener que hacer tú el trabajo de comparar proveedores y calidades.
Es exactamente lo que yo montaría si viniera a tu casa: la selección hecha, el contraste garantizado, y tú solo te preocupas de disfrutarlo con quien quieras compartirlo.
→ Descubre los packs de cata de jamón ibérico de Álvarez Selección
En nuestras mesas de degustación, esto es de lo que más gusta: probar varios jamones seguidos y ponerse a discutir cuál gana. Y aquí te aviso de algo: nunca hay unanimidad. Siempre hay «pelea» sobre cuál es el mejor, y esa discusión, sinceramente, es la mitad de la gracia.
Si eres de Madrid o tienes pensado visitar la capital, no hace falta que montes la cata en casa: puedes reservarla directamente en nuestra zona de aperitivo en el Mercado de la Paz.
Te preparamos la selección, te la explicamos pieza a pieza, y tú simplemente te sientas a disfrutar con quien te acompañe. Es la misma experiencia que te acabo de contar, pero sin que tengas que preocuparte del cuchillo ni del orden de cata: de eso nos encargamos nosotros.
→ Escríbenos por whatsapp si quieres montar tu cata con nosotros.
→ Aperitivos gourmet para sorprender: ideas, productos y dónde encontrarlos
→ Producto gourmet online: ¿cómo elegir sin ser experto?
¿Cuántos tipos de jamón necesito para hacer una cata en casa?
Con 2 o 3 categorías distintas —verde, roja y negra— es suficiente para notar contraste real, sin dispersar el paladar.
¿En qué orden se debe catar el jamón?
De menos a más intenso: empieza por la verde y termina por la negra. Al revés, el paladar se satura antes de tiempo.
¿Hay que sacar el jamón de la nevera antes de una cata?
Sí. Entre 15 y 20 minutos antes, para que recupere aroma y la grasa se funda bien en boca.
¿Qué se come entre un jamón y otro durante la cata?
Pan neutro y agua a temperatura ambiente, para limpiar el paladar antes de pasar a la siguiente pieza.
¿Se puede comprar un pack ya preparado para hacer una cata en casa?
Sí. En Álvarez Selección tenemos packs con distintas categorías de jamón ibérico ya seleccionadas y listas para catar.
Pd1: Una buena cata no se mide en piezas caras. Se mide en lo que se nota al comparar.
Pd2: El jamón se cata despacio. Si vas con prisa, mejor cómetelo un día cualquiera, sin ceremonia.
Pd3: Esto no es una moda pasajera, es cultura gastronómica de toda la vida. Saber qué jamón te gusta y entender las diferencias entre categorías es, para mí, mucho más exclusivo que presumir de saber de vinos. Si tienes dudas delante de una pieza, para eso llevo cincuenta años en el mostrador. Pregunta.
Llevamos más de 50 años buscando productores que persigan la excelencia tanto como nosotros. Ni uno menos. Y cuando no encontramos lo que buscábamos, lo hicimos nosotros mismos.
Somos uno de los 3 únicos establecimientos en España con licencia de elaboración propia activa. No es un dato menor: es lo que nos hace ser quienes somos.
Nos encontrarás en el Mercado de la Paz (Madrid). Y si no puedes pasarte, llevamos nuestros productos a Portugal, Francia, Italia, Reino Unido, Alemania y Holanda.
Porque el buen producto no entiende de fronteras.
Descubre una EXQUISITA selección de productos Gourmet para que disfrutes de pequeños momentos que hacen la vida aún más grande.
