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Risposta breve: il prosciutto iberico è legalmente classificato in quattro categorie, ognuna con la propria etichetta o sigillo di colore:
Il colore indica la purezza della razza del maiale e la sua alimentazione , non la marca o il prezzo.
Il prosciutto Serrano non utilizza questo sistema di colori: viene classificato in base al tempo di stagionatura (bodega, reserva, gran reserva).
Ho perso il conto delle volte in cui un cliente mi ha mostrato un'etichetta con aria dubbiosa chiedendomi: "José Luis, questa fascetta rossa, è di buona qualità o è una di quelle economiche?"
Non esistono domande stupide. La vera stupidità sta nell'acquistare senza saper interpretare ciò che si ha davanti.
Non molto tempo fa, un cliente è entrato con un prosciutto sotto il braccio per farlo affettare. Mi ha detto che era un 5 Jotas, acquistato online durante il Black Friday.
L'ho appoggiato sul bancone e ho dovuto dirgli senza mezzi termini: quello non era un 5 Jotas.
Inizialmente si è stupito. Ma l'ho messo accanto a quelli che abbiamo appesi e la differenza era evidente: la morfologia non corrispondeva a quella di un maiale iberico al 100%, che è quello che ha un'etichetta nera. Il suo ne aveva una rossa. E non esistono 5 maiali Jota con un'etichetta rossa.
Mi ha detto che gli era costato poco meno di 300 euro.
Si è rifiutato di restituirlo, ma capiva perfettamente di essere stato truffato. 300 euro sono considerevolmente meno della metà del prezzo di un autentico 5 Jotas.
Siamo presenti al Mercado de la Paz da oltre cinquant'anni e, se c'è una cosa che ripeto ogni giorno, è questa: il colore dell'etichetta non è solo un elemento decorativo. Contiene informazioni legali. Ti dice esattamente cosa stai comprando. E se sai come leggerla, nessuno può imbrogliarti.
Mettiamoci nei guai.
Prima del 2014, la situazione era un po' come nel Far West. Ogni famiglia chiamava il proprio prosciutto come voleva, e il termine "iberico" veniva usato praticamente per qualsiasi cosa.
Il regolamento (Regio Decreto 4/2014, aggiornamento del precedente del 2007) ha messo ordine nel sistema. Da allora, ogni prosciutto o spalla iberica deve avere un sigillo antimanomissione sullo zoccolo – l'etichetta – di un colore specifico secondo due criteri:
Quel sigillo non viene apposto dal produttore per pura scelta. È certificato da un ente esterno.
Ecco perché, quando vedi il colore giusto, sai che dietro c'è un controllo di qualità, e non solo una bella etichetta.
"Il colore non viene scelto dal venditore, ma certificato dall'ispettore."
È la categoria più elevata. Suini di razza iberica al 100%, padre e madre registrati nel Libro Genealogico, allevati allo stato brado nella dehesa e nutriti esclusivamente con ghiande e pascoli naturali durante la montanera.
È ciò che molti conoscono come "pata negra" , sebbene tale nome colloquiale sia ora riservato, per regolamento, solo a questa categoria.
Se cercate il sapore più intenso, la marezzatura più fine e la massima garanzia, questa è l'etichetta che fa per voi.
Lo stesso tipo di allevamento e alimentazione —ghiande e pascoli nella dehesa, durante la montanera — ma il maiale proviene da un incrocio, non da una razza iberica al 100%.
Non è "quello economico e di bassa qualità". È un prodotto eccellente, con una purezza razziale meno marcata, e questo si nota nelle sfumature, non in una mancanza di qualità reale.
Suini allevati allo stato brado o semi-brado in campagna, ma nutriti principalmente con mangimi anziché con ghiande. Possono essere al 100%, al 75% o al 50% di razza iberica.
Un buon compromesso per chi desidera prodotti iberici dal sapore meno intenso e a un prezzo più accessibile.
Suini allevati in fattoria, con metodo di allevamento intensivo, nutriti con mangimi, cereali e legumi. Possono essere anche al 100%, al 75% o al 50% iberici.
Rappresenta il punto di ingresso nella gamma iberica: un buon prodotto, dal sapore più delicato e dal prezzo più accessibile.
Vi risparmio una ricerca inutile: no.
Il regolamento riconosce quattro colori: nero, rosso, verde e bianco , e nessun altro. Se trovate riferimenti a un'etichetta "blu" o "arancione" per il prosciutto iberico, non si tratta di uno standard ufficiale. Potrebbe riferirsi a:
Se qualcuno cerca di vendervi un prosciutto con un'etichetta "blu" come se fosse di qualità superiore, siate sospettosi. Non esiste una cosa del genere.
Qui da Álvarez Selección utilizziamo un'etichetta blu , ma non fa parte del sistema ufficiale. La applichiamo noi stessi nelle sale di essiccazione dello stabilimento, con un numero e la lettera "A" di Álvarez, per distinguere e tracciare i prosciutti che abbiamo selezionato ed evitare che vengano confusi con quelli di un altro cliente nello stesso stabilimento. Tutto qui. Non certifica alcuna categoria né sostituisce le quattro ufficiali.
Quando vedi "Jabugo", "Dehesa de Extremadura", "Guijuelo" o "Los Pedroches" su un'etichetta, non stai guardando un quinto colore. Stai guardando una Denominazione di Origine Protetta, che fa parte del sistema dei colori.
Il sigillo rimane nero, rosso, verde o bianco a seconda della categoria del suino, ma reca anche il marchio DOP, che certifica che il prosciutto soddisfa ulteriori requisiti specifici di quella zona: origine geografica, controlli specifici, tradizione della regione.
Si tratta di una garanzia aggiuntiva rispetto alla garanzia di base. Non la sostituisce.
→ Collegamento interno: categoria prosciutto iberico alimentato a ghiande
Ecco un equivoco molto comune: le persone cercano "etichetta prosciutto serrano" aspettandosi lo stesso sistema di colori del prosciutto iberico. Ma non è così.
Il prosciutto Serrano proviene da suini bianchi, non da razze iberiche, quindi non rientra nello Standard di Qualità Iberico. La sua classificazione si basa principalmente sul tempo di stagionatura.
Qui non c'è nero, rosso, verde o bianco. Ci sono mesi di stagionatura, ed è questa la differenza tra un prosciutto Serrano discreto e uno eccellente.
→ Collegamento interno: categoria Prosciutto Serrano
Ecco l'ordine in cui guardo sempre un'etichetta:
Se questi cinque punti sono chiari e coerenti tra loro, disponi di tutte le informazioni necessarie per acquistare con sicurezza.
"Non serve essere esperti. Basta sapere dove guardare."
Nel nostro negozio, abbiamo prosciutto iberico in tutte e quattro le categorie: spalla di prosciutto iberico e prosciutto Serrano, tutti con etichettatura chiara e verificabile, senza eccezioni. Se avete domande mentre guardate il prosciutto, sarò lieto di rispondervi personalmente al banco.
E se desiderate assaggiare prima di decidere, organizziamo degustazioni e assaggi direttamente nel negozio del Mercado de la Paz, così potrete confrontare le diverse categorie e scegliere in base al vostro palato, non solo all'etichetta.
Tutto ciò che acquisti - intero, disossato o affettato - viene confezionato sottovuoto per garantire che arrivi in perfette condizioni, sia che tu lo ritiri in negozio, che te lo faccia consegnare a domicilio a Madrid o che te lo faccia spedire in qualsiasi parte d'Europa.
Più di una volta, dopo la degustazione, il cliente ha optato per una fascetta verde perché meno untuosa. E penso che sia perfettamente giusto: qui ognuno prende quella che preferisce, senza l'obbligo di scegliere sempre la più costosa.
→ Collegamento interno: Aperitivi e degustazioni al Mercado de la Paz
L'etichetta nera, 100% iberico alimentato a ghiande, rappresenta la categoria più elevata: purezza razziale assoluta e alimentazione esclusiva a base di ghiande nella dehesa.
No. Si tratta di carne di maiale iberico allevato a ghiande, con la stessa dieta a base di ghiande della varietà nera, ma proveniente da suini incrociati (50% o 75% iberici). È comunque un prodotto di alta qualità.
Entrambe le varietà sono alimentate con cereali, non con ghiande. La varietà verde è allevata all'aperto (il maiale viene allevato in campagna e nutrito con mangimi). La varietà bianca è allevata intensivamente. La varietà verde ha solitamente un sapore leggermente più naturale.
No, non è una categoria ufficiale. Gli unici colori riconosciuti dal regolamento sono il nero, il rosso, il verde e il bianco.
No. Il prosciutto Serrano viene classificato in base alla stagionatura (bodega, reserva, gran reserva), non in base al colore o alla razza iberica.
→ Collegamento interno: Quali antipasti gourmet si possono preparare per stupire?
→ Collegamento interno: Prodotti gourmet online: come scegliere senza essere esperti?
P.S. 1: Un'etichetta nera non è magia. È solo una documentazione ben fatta a supporto di un buon prodotto.
P.S. 2: Se qualcuno ti parla di "etichetta blu" con aria da esperto, sorridi e continua a leggere quella vera.
P.S. 3: Se avete dubbi su un articolo, è per questo che lavoro dietro il bancone da cinquant'anni. Chiedete.
Da oltre 50 anni, siamo alla ricerca di produttori che condividano il nostro stesso impegno per l'eccellenza. Nessuno di meno. E quando non abbiamo trovato quello che cercavamo, lo abbiamo creato noi stessi.
Siamo uno dei soli tre stabilimenti in Spagna a possedere una licenza di produzione interna attiva. Non è un dettaglio da poco: è ciò che ci contraddistingue.
Ci trovate al Mercado de la Paz (Madrid). E se non potete venire di persona, spediamo i nostri prodotti in Portogallo, Francia, Italia, Regno Unito, Germania e Paesi Bassi.
Perché un buon prodotto non conosce confini.
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