Koop nu en wij verzenden uw bestelling binnen 24 uur.
Koop nu en wij verzenden uw bestelling binnen 24 uur.
Er zijn twee manieren om typische Spaanse tapas in Madrid te proberen.
De eerste optie : volg de Google Maps-route, ga naar de eerste plek die verschijnt, bestel wat het meest Spaans klinkt, betaal het dubbele van wat het waard is en vertrek met het gevoel dat er iets mis is gegaan.
Ten tweede : weet wat je zoekt, ga naar de plek waar het thuishoort en vertrek met het gevoel dat je nu begrijpt waarom Spanjaarden zoveel waarde hechten aan goed eten.
Dit artikel is voor degenen die voor de tweede optie kiezen.
We zijn al meer dan vijftig jaar gevestigd op de Mercado de la Paz in Madrid. Ik heb bezoekers van over de hele wereld voorbij zien komen. En wat ze me bijna altijd vragen is hetzelfde: "Wat moet ik proberen?" en "Waar?"
Hier is het dan. Zonder eromheen te draaien.
Een goede vraag. En niet zo makkelijk te beantwoorden.
In Spanje kan hetzelfde idee, afhankelijk van de locatie, verschillende benamingen hebben:
En dan is er nog de vermouth, die niet zozeer om de tapa zelf draait, maar om het ritueel. Vermouth drinken op een zaterdagmiddag in Spanje is bijna een traditie. Het is niet alleen het drankje: het is het perfecte excuus om te gaan zitten, iets te bestellen, de tijd te nemen en gezellig te kletsen.
Volgens de meest wijdverbreide legende zijn tapas ontstaan als een deksel. Letterlijk. Een plakje ham of een stuk brood dat over een glas wijn werd geplaatst om vliegen buiten te houden. Sommigen schrijven de uitvinding toe aan koning Alfonso XIII, anderen aan de Andalusische tavernes van de 19e eeuw. Wat zeker is, is dat het concept van het eten van kleine hapjes bij het drinken van kleine hapjes in het DNA van de Spaanse gastronomie zit. En Madrid, dat al eeuwenlang mensen uit alle regio's verwelkomt, heeft er een eigen kunstvorm van gemaakt.
Dit is geen lijst van de meest fotogenieke mensen. Het is een lijst van degenen die er echt toe doen.
Allereerst: niet alle ham is hetzelfde. Dat moet duidelijk zijn.
Iberische ham van varkens die met eikels zijn gevoerd – varkens die in de dehesa (weidegebied) grazen en eikels eten – is echt iets bijzonders. De kleur, de marmering van het vet, het aroma wanneer je het met een mes doorsnijdt. Het is niet te vergelijken met de ham die je in de supermarkt vindt.
Probeer het eens vers gesneden. En als het kan, met wat brood, tomaat en extra vierge olijfolie. Dat is perfect.
De gilda is de ultieme pintxo . En de meest democratische: een olijf, een chilipeper en een geconserveerde ansjovis aan een tandenstoker.
Klein, intens, met die pittige en zoute toets waardoor je bijna meteen nog een glas wilt. Men zegt dat het vernoemd is naar de film met Rita Hayworth omdat het "pittig, zout en een beetje groen" is. Ik heb dat niet kunnen verifiëren, maar ik vind het verhaal wel leuk.
Wat ik je kan vertellen, is hoe het er thuis aan toe gaat. Elke keer als ik word uitgenodigd voor een drankje of lunch, vragen ze me om gildas mee te nemen. Vooral de keukenvariant. En thuis is het altijd een zekerheidje: een paar gildas en een rustig glaasje vermouth garanderen een geweldige zondag. Die dingen die simpel lijken, maar uiteindelijk de dingen zijn die je je het beste herinnert.
Er zijn kroketten en er zijn kroketten.
De goede exemplaren hebben een gladde, goed gemengde bechamelsaus, zonder klontjes, en ze smaken naar de ingrediënten: Iberische ham, kabeljauw, champignons. Ze smaken niet naar bloem.
Er zijn veel slechte exemplaren. Pas op voor diepvriesproducten die als zelfgemaakt worden verkocht.
Het meest Spaanse gerecht dat er is. En het gerecht waarover de meeste discussie bestaat: met of zonder uien?
Ik ga geen partij kiezen. Maar ik wil wel zeggen dat een goede tortilla vanbinnen sappig moet zijn. Als hij droog en compact is, is er iets mis.
Op de Mercado de la Paz vind je een aantal van de beste producten van Madrid. Met of zonder uien.
Ansjovis gemarineerd in azijn met knoflook en peterselie is een tapa die eigenlijk alleen met een koud biertje samengaat . Het is geen optie.
Als de ansjovis goed gaar is, heeft hij stevig vlees, is hij wit van buiten en bevat hij niet te veel azijn. Als hij papperig is en alleen maar zuur smaakt, betekent dit dat hij niet gaar genoeg was of dat er te veel azijn is toegevoegd.
Frietjes met saus. Maar als het goed bereid is, is dat een heel ander verhaal.
In Madrid moet bravasaus pittig zijn . Als het niet pittig is, is het geen brava. Sommige varianten bevatten ook aioli, wat de scherpte verzacht maar een romige textuur toevoegt. Beide opties hebben hun voor- en tegenstanders. Dit is subjectief – ikzelf ben bijvoorbeeld een uitgesproken liefhebber van pittig eten – maar de discussie hoort bij het ritueel. En dat is ook een tapa.
Eenvoudig. Effectief. Van oorsprong Catalaans, maar met een universeel resultaat.
Rustiek of geroosterd brood, geraspte rijpe tomaat, extra vierge olijfolie, zout. Het is een van die tapasgerechten die geen uitleg nodig hebben: je loopt binnen, ziet het op de bar staan en bestelt het.
De wereld van hoogwaardige, gastronomische conserven is er een die veel mensen pas laat ontdekken. Veel te laat.
Gepekelde mosselen van een goede Spaanse conservenfabriek zijn een serieus product. Ze hebben een eigen karakter. De pekelvloeistof – azijn, olie, laurierblad, specerijen – transformeert ze. Ze smaken niet naar blik. Ze smaken naar de zee, met subtiele nuances.
In combinatie met een glas gekoelde witte wijn is dat een combinatie die moeilijk te overtreffen is.
Dit zijn niet de varkenszwoerdjes die je elders kent.
De beste exemplaren zijn lichte, knapperige, gefrituurde varkenszwoerd die in je mond smelt. Perfect bij een glas manzanilla of fino sherry.
Wij maken het op onze eigen manier. Geselecteerd Iberisch buikspek – soms Duroc – wordt eerst dichtgeschroeid en vervolgens 24 uur lang langzaam gegaard in een oven op lage temperatuur. Daarna wordt het geroosterd op 120 graden Celsius met reuzel en droge hitte. Het resultaat is uniek. En voor velen het beste dat ze ooit hebben geproefd.
Als je ze echt op deze manier meemaakt, begrijp je waarom ze een begrip zijn in Zuid-Spanje.
Een kaasplank is geen tweederangs tapa. Het is een tapa voor mensen die weten wat ze willen.
Een goede, gerijpte Manchego-kaas, een smaakvolle blauwe kaas, een verse geitenkaas. Elk op zijn best, met de perfecte begeleiding. Kweepeerpasta is de klassieke partner voor Manchego. En een goed druivensap of een portwijn maakt de maaltijd compleet op een manier die niemand zal betwisten.
Niet helemaal.
Een pintxo is, technisch gezien, een klein hapje geserveerd op brood of met een tandenstoker . Het is hét Baskische en Navarrese concept: in San Sebastián of Pamplona loop je een bar binnen, zie je een toonbank vol pintxos in allerlei soorten en maten, en bestel je de pintxos die je wilt. Je betaalt per pintxo.
In Madrid is het anders. Hier zijn tapas gebruikelijker : je bestelt een tapa bij je drankje, of een portie om te delen, of een selectie van verschillende hapjes gedurende de middag.
Maar de grens tussen tapa en pincho is vaag. En in Madrid, dat gebruiken uit heel Spanje heeft overgenomen, vind je alles. Niemand zal je beboeten als je een pincho een tapa noemt, of andersom.
Madrid heeft heel veel plekken. Te veel, als je ze niet uit elkaar kunt houden.
Wat ik zou doen als ik voor het eerst in Madrid aankwam:
Wil je een complete gids voor de voedselmarkten van Madrid – welke echt de moeite waard zijn om te bezoeken, welke alleen voor de sier zijn en waar ze zich bevinden – dan vertel ik je alles in dit artikel: Voedselmarkten in Madrid voor tapas
Als je de Vredesmarkt binnenkomt en bij onze kraam aankomt – winkel 115, ik sta hier al meer dan vijftig jaar – gebeuren er twee dingen.
Ten eerste : u kunt optimaal genieten van uw aperitief . Alles wordt bereid met zorgvuldig geselecteerde gastronomische producten. Handgesneden Iberische ham van eikelvarkens. Onze kenmerkende gildas. Iberische hamkroketten die daadwerkelijk naar ham smaken, zoals het hoort. Knapperige varkenszwoerd. Een selectie ambachtelijke kazen. En onze eigen huisgemaakte producten die u nergens anders vindt.
In 2018 openden we onze eigen ambachtelijke werkplaats met een officiële vergunning voor ambachtelijke productie – een van slechts drie actieve vergunningen in heel Spanje. Daar komen onze pastrami, rosbief, eendenfoie gras met truffel en langzaam gegaarde kalkoenborst vandaan. Deze delicatessen zijn speciaal voor onze klanten ontwikkeld en behoren nu tot onze populairste producten.
Ten tweede: mocht u tijdens het genieten van tapas de behoefte voelen om iets mee naar huis te nemen – en dat zult u – dan help ik u graag bij het kiezen . Meer dan 500 gastronomische opties. Geen haast, en ik gooi er niet zomaar het eerste wat ik zie in.
En als u het mee wilt nemen naar Londen, Mexico-Stad of waar u ook woont, dan verpakken we het vacuüm zodat het zonder problemen met u meereist. Veel van onze klanten vertrekken met een halve koffer vol delicatessen. En ze komen thuis aan met alles in perfecte staat.
Wij zijn gevestigd in winkel 115, Mercado de la Paz, Cl. de Ayala, 28, Salamanca, 28001 Madrid.
Wij zijn geopend van maandag tot en met vrijdag van 9:00 tot 21:00 uur. Op zaterdag van 9:00 tot 16:00 uur.
Als u op zoek bent naar een ontspannen aperitief in een levendige sfeer, dan is zaterdagmorgen onovertroffen. Geeft u de voorkeur aan een doordeweekse dag zonder wachttijd, dan is elke middag geschikt.
En als u meer wilt dan alleen tapas – een privéproeverij, een groepsbeleving of combinaties met uitleg – stuur ons dan een berichtje via WhatsApp. We regelen het graag voor u.
PS1: Er zijn goede tapas te vinden in Madrid. Maar je moet wel weten waar je moet zoeken. Google Maps vertelt je dat niet.
P.S. 2: De Gilda is het wachten waard.
P.S. 3: Als je twijfelt tussen ham en kaas, bestel ze dan allebei. Daar ben ik voor.
Al meer dan 50 jaar zoeken we naar producenten die net zo toegewijd zijn aan excellentie als wij. Geen enkele minder. En als we niet vonden wat we zochten, creëerden we het zelf.
Wij zijn een van slechts drie bedrijven in Spanje met een actieve vergunning voor eigen productie. Dit is geen onbelangrijk detail: het is wat ons uniek maakt.
U kunt ons vinden op de Mercado de la Paz (Madrid). En mocht u daar niet naartoe kunnen komen, dan verzenden wij onze producten naar Portugal, Frankrijk, Italië, het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en Nederland.
Omdat een goed product geen grenzen kent.
Ontdek een voortreffelijke selectie gastronomische producten, zodat u kunt genieten van de kleine momenten die het leven nog mooier maken.
