Koop nu en wij verzenden uw bestelling binnen 24 uur.
Koop nu en wij verzenden uw bestelling binnen 24 uur.
Er is een vraag die ik in de winkel bijna dagelijks krijg.
Soms is het iemand die net terug is van een reis en iets wil namaken wat hij of zij op een etentje heeft geproefd. Andere keren is het iemand die iets bijzonders mee wil nemen naar een vriend(in) en geen fout wil maken.
En vaak overkomt het me door mensen die al een hoge prijs hebben betaald voor iets dat uiteindelijk middelmatig bleek te zijn en dat niet nog een keer willen meemaken.
De vraag is altijd dezelfde: hoe weet ik of een kaas echt goed is?
Een goede vraag. En die verdient een eerlijk antwoord.
Gisteren nog vatte Carlos – een vaste klant – het perfect samen: "Om dit echt te begrijpen, moet je alles geprobeerd hebben. Maar wat altijd werkt, is wat je meekrijgt van een kleine familieboerderij, waar respect centraal staat, van het melkproces tot de manier waarop je je klanten behandelt."
Hij had gelijk. De kleine details zeggen alles. En dat vertellen ze me al jaren, hier aan deze balie.
Spoiler: het is niet de duurste.
Een gourmetkaas onderscheidt zich door zijn gecontroleerde herkomst , zijn ambachtelijke productieproces of door melk van uitzonderlijke kwaliteit, en door zijn organoleptische profiel —smaak, textuur, aroma— dat verder gaat dan de standaard.
Met andere woorden: het is die waarbij er iets gebeurt als je hem in je mond stopt.
Wat het géén gastronomisch product maakt: een mooie verpakking, een Franse naam of het feit dat het in een dure winkel wordt verkocht.
Dit is belangrijk om te weten, want er is veel ruis op de markt. En ruis is duur in de kaasbranche.
Bij Álvarez Selección leggen we geen kaas in de schappen voordat deze een strenge selectieprocedure heeft doorstaan. Niet slechts één, maar meerdere. Dit zijn de meest gewaardeerde kazen.
Gepasteuriseerde melk van een mix van anonieme boerderijen is niet hetzelfde als rauwe melk van een inheems ras met een naam, achternaam en weiderechten.
De beste kazen ter wereld – Parmigiano Reggiano , Comté , een goede ambachtelijke Manchego – hebben gemeen dat hun oorsprong traceerbaar en gecontroleerd is.
Vraag altijd: Van welk soort melk is het gemaakt? Van welk dier? Is het gepasteuriseerde of rauwe melk?
Sommige kazen die we in de winkel hebben, komen op de meest onverwachte manieren bij ons terecht. De geitenkaas uit Málaga die u in onze vitrine vindt, is bijvoorbeeld zo bij ons terechtgekomen: een klant gaf ons het eerste stuk.
We hebben het geprobeerd. En het is nooit meer weggegaan. Dat is wat een goed oorsprongsverhaal doet: het overtuigt je zonder dat er argumenten nodig zijn.
Tijd maakt niet alle kazen beter, maar kazen die bedoeld zijn om te rijpen, zijn, als ze op de juiste manier rijpen, van een geheel andere orde.
Een goed gerijpte kaas heeft een stevige, maar niet droge textuur , een consistentie die niet zomaar afbrokkelt en een smaak die zich in de mond ontwikkelt.
Versnelde rijping – het verwijderen van de kaas voordat het rijp is – laat zijn sporen na: de plastic textuur, de vlakke smaak, de korst die eruitziet alsof hij is beschilderd.
Kijk eens naar binnen. Als de pasta kleine scheurtjes of kristallen bevat – wat tyrosine wordt genoemd – is dat meestal een teken van goede rijping. Als het rubberachtig aanvoelt, weet je het zeker.
Een weinig bekend feit : te veel zout kan ook een teken van valsspelen zijn. Zout wordt gebruikt om het droogproces te versnellen wanneer de rijpingstijd wordt verkort. Als de kaas te zout is voor wat het is, was iemand ongeduldig.
De bast spreekt boekdelen. En hij spreekt boekdelen.
Een natuurlijke korst, met zijn imperfecties , gecontroleerde schimmelvlekken of schimmelsporen, duidt op een ambachtelijk proces . Perfect egale en glanzende korsten zijn meestal het resultaat van industriële processen.
Daar is niets dramatisch aan, maar je moet wel weten wat je koopt.
Sommige kazen hebben een eetbare korst die deel uitmaakt van de beleving. Een goed gemaakte Brie heeft bijvoorbeeld een witte schimmelkorst die een vleugje kleur toevoegt.
Een kaas die vreemd ruikt rond de korst hoeft niet per se bedorven te zijn —het kan komen doordat hij in bier, wijn of pekel is gewassen— maar het is wel goed om te weten waardoor die geur ontstaat.
We moeten hier afzien van vooroordelen.
Een kaas met karakter heeft een geur. Soms een sterke geur. Dat is geen fout, maar juist informatie. Het probleem ontstaat wanneer de geur niet overeenkomt met iets herkenbaars of wanneer er een sterke ammoniakgeur aanwezig is, wat kan duiden op overrijping of slechte bewaring.
Een goede kaas ruikt naar melk, naar het platteland, naar de kelder, naar de tijd. Hij mag absoluut niet naar plastic of iets kunstmatigs ruiken.
Er is echter één categorie die een kleine waarschuwing verdient . Gewassen kazen – Chaumes, Morbier, Pont-l'Évêque, Raclette, Époisses – worden tijdens de rijping behandeld met water en zout of met likeuren.
Als je de koelkast opent terwijl er bezoek is en er eentje in vindt, wees dan voorbereid op de verbaasde gezichten. De geur kan overweldigend zijn.
Maar hier is het geheim dat niet iedereen kent: een sterke geur betekent niet per se een intense smaak . Dit zijn romige kazen, subtiel van smaak, die hun karakter juist grotendeels te danken hebben aan dat externe proces. Aldus Álvarez.
Dit is de fout die bijna iedereen maakt.
Kaas rechtstreeks uit de koelkast heeft geen of nauwelijks smaak. Aroma's en smaken ontwikkelen zich op kamertemperatuur. Verse of zachte kazen hebben minder tijd nodig; gerijpte kazen iets langer.
De simpele regel: haal de kaas minstens 30 minuten voor het serveren uit de koelkast . Een uur, als het een sterke, gerijpte kaas is.
Dat gebaar verandert de hele ervaring.
Om te voorkomen dat je verdwaalt aan de balie – of in welk restaurantmenu dan ook – volgt hier een handig overzicht.
Monte Enebro staat al 30 jaar in onze vitrine . De ontwerpster is een bescheiden, hardwerkende vrouw die geen applaus nodig heeft. Ze bracht het dertig jaar geleden naar de top en heeft sindsdien niet meer aan wedstrijden deelgenomen.
Hij heeft het ooit bewezen en blijft het op dezelfde manier doen : met nederigheid en absoluut respect voor het proces. Die kaas is voor mij het perfecte voorbeeld van wat het betekent om dingen lang goed te doen, zonder er een ophef over te maken.
We doen dit al jaren. En de fouten die we steeds weer zien terugkomen, zijn altijd dezelfde.
1. Kopen op basis van prijs. De prijs kan een indicatie zijn, maar is geen garantie. Er zijn dure kazen die middelmatig zijn en kazen in het middensegment die buitengewoon goed zijn.
Een eerlijke prijs weerspiegelt de werkelijke kosten van een goede productie: de melk, de tijd, de expertise. Wanneer de prijs abnormaal laag is voor wat er wordt geadverteerd, is er een addertje onder het gras.
2. Niet vragen. In een goede kaaswinkel of delicatessenwinkel hoort advies bij het product. Als ze niet uitleggen wat je koopt, ben je waarschijnlijk niet op de juiste plek.
3. Onjuiste bewaring. Kaas is een levend product. Het moet kunnen ademen. Plasticfolie verstikt de korst en verandert de smaak.
Gebruik bij voorkeur kaaspapier of een bakje met wat luchtcirculatie, in het minst koude gedeelte van de koelkast.
4. Te veel in één keer kopen. Kaas, vooral zachte kaas, heeft een piekseizoen. Koop alleen wat je binnen een paar dagen op kunt maken. Het is beter om later terug te komen dan spijt te hebben.
Dit is de vraag die daarop volgt. Altijd.
Een goede kaasplank hoeft geen tien kazen te bevatten. Drie of vier zorgvuldig uitgekozen kazen met een eigen verhaal volstaan: een milde kaas, een gerijpte, een blauwe kaas of een kaas met karakter, en indien mogelijk een kaas die de gasten nog niet eerder hebben geproefd.
Die laatste is degene die men zich herinnert.
De bijgerechten zijn niet alleen decoratie: kweepeerpasta, kwaliteitshoning, noten en een goed zuurdesembrood maken de ervaring compleet zonder de kaas de hoofdrol te laten spelen.
Ik heb iets heel waardevols geleerd tijdens mijn samenwerking met Six Sens catering . Cari Goyanes – die als geen ander weet hoe je mensen blij maakt aan tafel – koos de kazen voor haar bruiloften puur op instinct.
Geen ingewikkelde redeneringen, geen spreadsheets. Gewoon doen waar ze op dat moment zin in had. En ze had altijd, altijd gelijk.
Ik denk dat het een kwestie is van durven proberen. De perfecte tafel begint met een vraag: waar heb ik zin in? De rest volgt vanzelf.
Wellicht vind je dit ook interessant: Recept met Tetilla-kaas van de Asturische chef-kok José Andrés
Het kiezen van een goede gourmetkaas is niet ingewikkeld als je weet waar je op moet letten.
Oorsprong, rijping, korst, aroma en temperatuur . Daarmee heb je al meer dan 80% van het terrein bestreken. De overige 20% is nieuwsgierigheid: durven iets nieuws te proberen, zonder angst vragen stellen en vertrouwen op degenen die jarenlange ervaring hebben op dit gebied.
Bij Álvarez Selección selecteren we al meer dan 50 jaar kazen . Niet alle kazen die we proeven, belanden uiteindelijk in de winkel.
Maar degenen die komen, komen omdat ze ons eerst hebben overtuigd.
En dat is, in deze branche, de beste garantie die we u kunnen geven.
Al meer dan 50 jaar zoeken we naar producenten die net zo toegewijd zijn aan excellentie als wij. Geen enkele minder. En als we niet vonden wat we zochten, creëerden we het zelf.
Wij zijn een van slechts drie bedrijven in Spanje met een actieve vergunning voor eigen productie. Dit is geen onbelangrijk detail: het is wat ons uniek maakt.
U kunt ons vinden op de Mercado de la Paz (Madrid). En mocht u daar niet naartoe kunnen komen, dan verzenden wij onze producten naar Portugal, Frankrijk, Italië, het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en Nederland.
Omdat een goed product geen grenzen kent.
Ontdek een voortreffelijke selectie gastronomische producten, zodat u kunt genieten van de kleine momenten die het leven nog mooier maken.
