Acquista ora e spediremo il tuo ordine entro 24 ore
Acquista ora e spediremo il tuo ordine entro 24 ore
Alcune parole vengono usate in modo improprio più spesso di quanto vengano usate correttamente. Foie gras è una di queste.
Il foie gras è il nome dato a qualsiasi paté dalla consistenza liscia. Il foie gras d'anatra viene spesso confuso con quello d'oca. Viene servito freddo quando dovrebbe essere a temperatura ambiente, oppure spalmato come il burro quando meriterebbe di meglio.
Ed è un peccato, perché il foie gras, se ben compreso – scelto e servito nel modo giusto – è uno di quei prodotti che non si dimenticano mai. Non serve essere esperti per apprezzarlo. Basta conoscere alcune cose.
Da oltre cinquant'anni siamo presenti al Mercado de la Paz, selezionando e preparando questo tipo di prodotto. Ecco cosa dovete sapere sul foie gras: cos'è, da dove proviene, quali tipologie esistono e come gustarlo al meglio.
Mettiamoci nei guai.
Il foie gras è il fegato di un'anatra o di un'oca sottoposto a un processo di sovralimentazione controllata che provoca l'accumulo di grasso e l'acquisizione di quella consistenza burrosa e del suo sapore caratteristico.
Il termine foie gras significa letteralmente "fegato grasso" in francese, e qui sta la chiave di tutto: non si tratta di un paté con un nome altisonante, bensì di un organo specifico, trattato in un modo particolare, con normative europee che definiscono cosa può essere chiamato foie gras e cosa no.
Il foie gras e il paté di foie gras non sono la stessa cosa. Il foie gras è fegato intero o fegato a pezzi grossi (100% fegato). Il paté è fatto con foie gras macinato (di solito il 30% di fegato o anche meno), mescolato con altri ingredienti (grasso, spezie, a volte tartufo) per ottenere una consistenza più spalmabile e omogenea.
Il foie gras d'anatra e quello d'oca non hanno lo stesso sapore. Il foie gras d'anatra ha un gusto più intenso, più "di fegato", con più carattere. Il foie gras d'oca è più delicato, più tenue, con una leggera nota di dolcezza.
Non tutto ciò che viene venduto al supermercato come "foie" è effettivamente foie gras. Spesso si tratta di un blocco di foie gras (foie gras ricostituito al 100% o foie gras ricavato da pezzi di fegati diversi) o semplicemente di un paté con una piccola percentuale di fegato d'anatra. Non c'è niente di male in questo, ma è bene sapere cosa si sta acquistando.
Il foie gras di qualità più elevata è quello d'anatra o d'oca, ovvero quello ricavato da un'unica porzione di fegato (non da pezzi, né da fegati diversi).
Si pensa spesso che il foie gras sia un'invenzione francese del XIX secolo, riservata alle tavole aristocratiche e alle tovaglie pregiate. Non è così.
La pratica di alimentare forzatamente gli uccelli per ottenere un fegato grasso risale all'antico Egitto , dove le oche venivano alimentate forzatamente prima delle migrazioni per sfruttare le riserve di grasso che accumulavano naturalmente. Da lì si diffuse ai Greci e ai Romani, e da Roma in tutta Europa fino ad arrivare in Francia, dove il foie gras è diventato il prodotto di lusso che conosciamo oggi.
La Francia rimane il più grande produttore e consumatore di foie gras al mondo , soprattutto nelle regioni della Dordogna, del Gers e delle Landes. Anche la Spagna vanta una solida tradizione , in particolare nella produzione di foie gras d'anatra di alta qualità, con una domanda in costante crescita sia nel settore della ristorazione che per il consumo domestico.
È un prodotto che è diventato molto più accessibile, e lo dico per esperienza. Abbiamo iniziato a importarlo nel '94. Era così sconosciuto allora che abbiamo importato solo sei pezzi per tutto il mese di dicembre. Erano pezzi da 300 grammi, e considerando che un chilo costa 6.900 pesetas, si tratta di circa 2.100 pesetas a pezzo. Riuscite a immaginare il foie gras oggi a poco più di 12 euro?
È proprio in questa fase che le persone si confondono maggiormente durante l'acquisto. Analizziamola passo dopo passo.
Foie gras d'anatra . Più intenso, più grasso, più pronunciato al palato. È il più diffuso in Spagna e quello che meglio si abbina a sapori decisi: tartufo, fichi, vino dolce.
Foie gras d'oca . Dalla consistenza più sottile, liscia e cremosa. Tradizionalmente considerato il più prestigioso, sebbene oggi il foie gras d'anatra di alta qualità sia altrettanto valido.
Foie gras intero (blocco intero o lobo intero). Il lobo del fegato è praticamente intatto, con una manipolazione minima. Questa è la categoria più elevata.
Foie gras (a pezzi) . Pezzi di fegato cotti insieme, con una regolarità visiva inferiore rispetto al fegato intero, ma altrettanto autentici.
Blocco di foie gras . Foie gras ricostituito ottenuto da pezzi tritati ed emulsionati. Un buon prodotto, più economico, ma non equivalente a un lobo intero.
Paté o mousse di foie gras . Contiene foie gras, ma miscelato con altri ingredienti. Consistenza più leggera e spalmabile, ideale per l'uso quotidiano.
Foie mi-cuit (semicotto) . Cotto a bassa temperatura, preserva meglio le sfumature del prodotto crudo. Si conserva in frigorifero e ha una durata di conservazione più breve.
Foie gras, conservato o naturale . Sterilizzato, si conserva molto più a lungo e acquisisce sfumature con la maturazione, in modo simile a quanto accade con un buon vino.
"Il foie gras mi-cuit è quello che più si avvicina al sapore che si otterrebbe cucinandolo in casa. Il foie gras in scatola si conserva meglio e si trasporta più facilmente."
Il foie gras è, prima di tutto, un prodotto ad alta densità energetica : concentra grassi (perlopiù insaturi) e proteine in una piccola quantità di prodotto, insieme a vitamina A, ferro e vitamine del gruppo B, tipiche delle frattaglie.
È un alimento pensato per essere gustato occasionalmente, non quotidianamente , e proprio in questo risiede parte del suo fascino: è un prodotto per occasioni speciali, non per la routine. Come un buon bicchiere di vino o un formaggio stagionato eccezionale, il foie gras si gusta con moderazione, e questa moderazione è solitamente minima: una fetta sottile, un paio di cucchiaiate di paté su una fetta di pane tostato.
Quella consistenza caratteristica, untuosa, quasi setosa, deriva proprio dal grasso che si infiltra nel fegato durante il processo di alimentazione dell'animale. Lo stesso vale per la marezzatura di un buon prosciutto iberico: è il grasso ben distribuito a conferire sapore e consistenza, non un difetto.
Ci sono delle sfumature che vale la pena chiarire. Alcuni fegati provenienti dall'Europa orientale sono di qualità inferiore e, in questo prodotto come in tutti gli altri, l'alimentazione è fondamentale. Nutrire l'animale con cereali non è la stessa cosa che nutrirlo con una miscela di cereali: se l'animale viene nutrito con una miscela, il fegato accumula anche molta acqua, e quest'acqua incide sul prezzo del foie gras.
Questo è un dettaglio che quasi nessuno ti rivela, ed è ciò che fa la differenza tra un foie gras che si gusta e uno che va sprecato.
Tiratelo fuori dal frigorifero in anticipo. Il foie gras freddo perde aroma e sapore. Tiratelo fuori 10-15 minuti prima di servirlo, in modo che arrivi in tavola a una temperatura che lo renda facile da spalmare e che possa sprigionare tutte le sue sfumature.
Tagliatelo con un coltello caldo. Passate la lama sotto l'acqua calda e asciugatela prima di ogni taglio. Questo impedisce al foie gras di attaccarsi o rompersi, garantendo un taglio netto.
Non servitelo con qualsiasi cosa. Il foie gras richiede contrasto, non un piatto che riempia. Pane tostato leggermente dolce, marmellata di fichi o di cipolle, un pizzico di sale, una spolverata di pepe macinato fresco.
Abbinatelo con qualcosa di dolce, ma con moderazione. L'abbinamento classico è con un vino dolce (Sauternes, Pedro Ximénez) o con la frutta (fichi, mele cotogne, mele caramellate). Il contrasto tra la ricchezza del foie gras e la dolcezza è ciò che rende il piatto così riuscito.
Servitelo in piccole porzioni, ma presentate in modo impeccabile. Una fetta sottile di foie gras dice molto di più di una porzione abbondante ma tagliata male.
Il foie gras è noto come antipasto, e in questi contesti dà il meglio di sé, ma le sue qualità non si limitano a questo.
Foie gras scottato . Una rapida scottatura a fuoco vivo per pochi secondi per lato. Servire immediatamente con una riduzione (Pedro Ximénez, Porto) per contrastare la ricchezza del piatto.
Il foie gras si abbina perfettamente agli stufati di carne . Una fetta di foie gras su una bistecca di controfiletto o una guancia di manzo offre un contrappunto di ricchezza che esalta l'intero piatto.
Foie gras in salsa cremosa o vellutata . Incorporato in salse o creme, conferisce corpo e un sapore di fondo molto caratteristico senza bisogno di grandi quantità.
Foie gras con riso o risotto . Una tecnica ampiamente utilizzata nell'alta cucina: cubetti di foie gras caldo su riso cremoso, che si sciolgono gradualmente con il calore del piatto.
E poi c'è l'uso più semplice e onesto di tutti: una fetta di pane tostato, del buon pane, del foie gras e nient'altro. A volte la ricetta migliore è quella semplice.
A casa non complichiamo le cose. Non usiamo troppa marmellata né aggiungiamo altro: lo tagliamo a fette spesse o a cubetti e, con del buon pane, è tutto. Per questo, cerchiamo un pane ai semi di kamut. È irresistibile.
Nel maggio 2019 abbiamo aperto il nostro laboratorio artigianale. Siamo in possesso di una licenza di produzione artigianale, una delle sole tre attive in tutta la Spagna.
Ecco come nasce il nostro foie gras d'anatra al tartufo , fatto a mano, senza scorciatoie né fretta. Non è un prodotto che acquistiamo già pronto e rietichettamo: è un prodotto che nasce qui, secondo i nostri criteri per la proporzione di tartufo, i tempi di cottura e la consistenza finale.
La differenza tra acquistare foie gras prodotto industrialmente e foie gras fatto in casa non è sempre immediatamente evidente. Si percepisce però al palato. Si percepisce perché non ha il sapore di un "foie gras generico al tartufo", ma piuttosto di qualcosa con un carattere distintivo.
Se, oltre al foie gras d'anatra stagionato in cantina, cercate qualcosa che non troverete da nessun'altra parte, la nostra produzione è la risposta. Proprio come il nostro pastrami di tacchino o il nostro roast beef : li produciamo noi stessi, utilizzando le nostre tecniche, e questo è qualcosa che non potete acquistare da nessun distributore.
L'idea iniziale, infatti, era quella di preparare un foie gras in perfetto stile madrileno : avevamo pensato di usare le mele cotogne del corbezzolo e ci eravamo riusciti. Ma il lavoro necessario non migliorava il risultato che avevamo poi ottenuto con mele cotogne di Santa Teresa e vermouth . Quindi non ci siamo soffermati oltre: abbiamo optato per la versione che ci era piaciuta di più.
→ Collegamento interno: categoria foie gras e paté
→ Collegamento interno: propria elaborazione
Se non venite in negozio e preferite acquistare online, ecco cosa vi consiglio di valutare prima di prendere una decisione:
Leggete attentamente l'etichetta. Il "foie gras" puro è il prodotto autentico. Il "bloc de foie gras" è un prodotto ricostituito. Il "paté di foie gras" contiene foie gras, ma non è foie gras intero. Non esiste un prodotto di scarsa qualità tra i tre, ma è importante sapere cosa si sta acquistando e per quale occasione.
Considera quando lo consumerai. Se è per un'occasione speciale e vuoi che sia il protagonista, opta per un foie gras intero o un taglio mi-cuit. Se invece è per un consumo quotidiano, un buon paté di foie gras sarà perfetto.
Tenete presente la conservazione. Il foie gras tagliato a cubetti va conservato in frigorifero e consumato rapidamente. Il foie gras in scatola si conserva molto più a lungo e, anzi, migliora con il tempo.
E se avete domande, chiedete pure. Non vi venderemo la prima cosa che ci capita a tiro. Vi chiederemo a cosa vi serve e vi consiglieremo ciò che è veramente adatto alle vostre esigenze.
Il foie gras e il paté sono la stessa cosa?
No. Il foie gras è il fegato di un'anatra o di un'oca, intero o a pezzi grossi. Il paté è una preparazione che contiene foie gras mescolato con altri ingredienti per ottenere una consistenza più spalmabile.
Qual è la differenza tra il foie gras d'anatra e il foie gras d'oca?
Il foie gras d'anatra ha un sapore più intenso e deciso. Il foie gras d'oca è più delicato, raffinato e ha una consistenza più cremosa.
Come si serve correttamente il foie gras?
Togliere dal frigorifero circa 10-15 minuti prima di servire, tagliare con un coltello caldo e accompagnare con contrasti dolci come marmellata di fichi, pane tostato o un vino dolce.
Il foie gras è la stessa cosa del foie mi-cuit?
Non esattamente. Il foie mi-cuit è una preparazione semicotta, cotta a bassa temperatura, che preserva meglio le caratteristiche di freschezza del prodotto. Il termine "foie gras" è più ampio e comprende diverse preparazioni.
Qual è la differenza tra il foie gras prodotto industrialmente e quello fatto in casa?
I prodotti fatti in casa sono realizzati a mano, con il controllo totale del processo, dei tempi e degli ingredienti, e solitamente presentano più carattere e meno uniformità rispetto ai prodotti industriali di massa.
Se sei interessato a continuare ad esplorare il mondo della gastronomia
Se il foie gras vi ha fatto venire voglia di creare altre delizie fatte in casa e di scoprire cos'altro si può preparare per stupire, questo potrebbe interessarvi:
→ Collegamento interno: antipasti gourmet per stupire
→ Collegamento interno: Come organizzare una cena di gala a casa
P.S. 1: Il foie gras non si spalma, si affetta e si presenta. Questa è la differenza tra un antipasto ordinario e uno che rimarrà impresso nella memoria.
P.S. 2: Quello al tartufo lo produciamo noi stessi, nel nostro laboratorio. Nessun altro lo menziona.
PS3: Se non siete sicuri di quale foie gras sia più adatto alla vostra occasione, scrivetemi. È quello che faccio da cinquant'anni.
Da oltre 50 anni, siamo alla ricerca di produttori che condividano il nostro stesso impegno per l'eccellenza. Nessuno di meno. E quando non abbiamo trovato quello che cercavamo, lo abbiamo creato noi stessi.
Siamo uno dei soli tre stabilimenti in Spagna a possedere una licenza di produzione interna attiva. Non è un dettaglio da poco: è ciò che ci contraddistingue.
Ci trovate al Mercado de la Paz (Madrid). E se non potete venire di persona, spediamo i nostri prodotti in Portogallo, Francia, Italia, Regno Unito, Germania e Paesi Bassi.
Perché un buon prodotto non conosce confini.
Scopri una selezione SQUISITA di prodotti gourmet per goderti i piccoli momenti che rendono la vita ancora più speciale.
