Jetzt kaufen und wir versenden Ihre Bestellung innerhalb von 24 Stunden.
Jetzt kaufen und wir versenden Ihre Bestellung innerhalb von 24 Stunden.
Kurz gesagt: Iberischer Schinken wird rechtlich in vier Kategorien eingeteilt, jede mit ihrer eigenen Etiketten- oder Siegelfarbe:
Die Farbe gibt Aufschluss über die Rassereinheit des Schweins und seine Ernährung , nicht über die Marke oder den Preis.
Serrano-Schinken verwendet dieses Farbsystem nicht: Er wird nach Reifezeit klassifiziert (Bodega, Reserva, Gran Reserva).
Ich habe schon längst aufgehört zu zählen, wie oft mir ein Kunde ein Etikett mit zweifelndem Blick gezeigt und gefragt hat: „José Luis, dieses rote Kabelbinder-Ding, ist das gut oder ist das die billige Variante?“
Es gibt keine dummen Fragen. Dumm ist es, etwas zu kaufen, ohne zu wissen, wie man das Gelesene interpretiert.
Vor Kurzem kam ein Kunde mit einem Schinken unter dem Arm herein, um ihn aufschneiden zu lassen. Er erzählte mir, es sei ein 5-Jotas-Schinken, den er am Black Friday online gekauft hatte.
Ich stellte es auf die Theke und musste ihm unverblümt sagen: Das war keine 5 Jotas.
Zuerst war er überrascht. Aber ich legte es neben die anderen, die wir aufhängen, und der Unterschied war deutlich: Die Morphologie entsprach nicht der eines reinrassigen iberischen Schweins, das eine schwarze Marke bekommt. Seins hatte eine rote. Und fünf Jotas mit einer roten Marke gibt es nicht.
Er sagte mir, es habe ihn knapp 300 Euro gekostet.
Er weigerte sich, es zurückzugeben, aber ihm war vollkommen klar, dass er betrogen worden war. 300 Euro sind deutlich weniger als die Hälfte des Preises von echten 5 Jotas.
Wir sind seit über fünfzig Jahren im Mercado de la Paz, und wenn es etwas gibt, das ich jeden Tag wiederhole, dann ist es dies: Die Farbe des Etiketts ist nicht nur Dekoration. Es handelt sich um eine rechtliche Information. Sie sagt Ihnen genau, was Sie kaufen. Und wenn Sie wissen, wie man sie liest, kann Sie niemand übervorteilen.
Lassen Sie uns in Schwierigkeiten geraten.
Vor 2014 herrschten hier ein paar Zustände wie im Wilden Westen. Jeder Haushalt nannte seinen Schinken, wie er wollte, und „iberisch“ wurde für fast alles verwendet.
Die Verordnung (Königliches Dekret 4/2014, eine Aktualisierung der vorherigen Verordnung von 2007) brachte Ordnung in das System. Seitdem muss jeder iberische Schinken oder jede Schulter mit einem manipulationssicheren Siegel am Huf – dem Etikett – versehen sein, dessen Farbe sich nach zwei Kriterien richtet:
Dieses Siegel wird nicht einfach so vom Hersteller angebracht. Es wird von einer externen Organisation zertifiziert.
Deshalb weiß man beim Anblick der richtigen Farbe, dass dahinter Qualitätskontrolle steckt und nicht nur ein hübsches Etikett.
„Die Farbe wird nicht vom Verkäufer ausgewählt. Sie wird vom Gutachter zertifiziert.“
Es handelt sich um die höchste Kategorie. 100% iberisches Schwein, Vater und Mutter im Herdbuch eingetragen, frei in der Dehesa aufgezogen und während der Montanera ausschließlich mit Eicheln und natürlichen Weiden gefüttert.
Es ist das, was viele als „pata negra“ kennen , obwohl diese umgangssprachliche Bezeichnung heute per Verordnung nur noch für diese Kategorie reserviert ist.
Wenn Sie den intensivsten Geschmack, die feinste Marmorierung und die höchste Garantie suchen, ist dies die richtige Marke für Sie.
Gleiche Art der Zucht und Fütterung – Eicheln und Weiden in der Dehesa, während der Montanera – aber das Schwein stammt von einer Kreuzung, nicht von einer 100% iberischen Rasse.
Es ist nicht „das billige, minderwertige Produkt“. Es ist ein ausgezeichnetes Produkt, bei dem die „Rassenreinheit“ etwas geringer ist, was sich in den Nuancen bemerkbar macht, nicht in einem Mangel an wirklicher Qualität.
Diese Schweine werden in Freiland- oder Halbfreilandhaltung auf dem Land gehalten und hauptsächlich mit Kraftfutter statt mit Eicheln gefüttert. Sie können zu 100 %, 75 % oder 50 % iberischer Abstammung sein.
Ein guter Kompromiss für alle, die iberische Produkte mit einem weniger intensiven Geschmacksprofil und einem erschwinglicheren Preis wünschen.
In Massentierhaltung aufgezogene Schweine, die mit Kraftfutter, Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert werden. Sie können auch zu 100 %, 75 % oder 50 % iberischer Abstammung sein.
Es ist der Einstieg in die iberische Produktpalette: gutes Produkt, milderer Geschmack, erschwinglicherer Preis.
Ich erspare Ihnen hier eine sinnlose Suche: Nein.
Die Vorschriften erkennen vier Farben an – Schwarz, Rot, Grün und Weiß – und keine anderen. Sollten Sie Hinweise auf ein „blaues Etikett“ oder ein „oranges Etikett“ für iberischen Schinken finden, handelt es sich nicht um einen offiziellen Standard. Es könnte sich um Folgendes handeln:
Seien Sie misstrauisch, wenn Ihnen jemand einen Schinken mit einem „blauen Etikett“ als höherwertige Ware andrehen will. So etwas gibt es nicht.
Hier bei Álvarez Selección verwenden wir zwar ein blaues Etikett , aber es ist nicht Teil des offiziellen Systems. Wir bringen es selbst in den Trockenräumen der Fabrik an, versehen mit einer Nummer und dem Buchstaben „A“ für Álvarez, um die von uns ausgewählten Schinken zu kennzeichnen und zu verfolgen und Verwechslungen mit denen anderer Kunden in derselben Fabrik zu vermeiden. Das ist alles. Es zertifiziert keine Kategorie und ersetzt auch nicht die vier offiziellen.
Wenn Sie auf einem Etikett „Jabugo“, „Dehesa de Extremadura“, „Guijuelo“ oder „Los Pedroches“ sehen, handelt es sich nicht um eine fünfte Farbe. Es handelt sich um eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die Teil des Farbsystems ist.
Das Siegel bleibt je nach Kategorie des Schweins schwarz, rot, grün oder weiß, trägt aber auch das g.U.-Siegel, das bescheinigt, dass der Schinken zusätzliche, für dieses Gebiet spezifische Anforderungen erfüllt: geografische Herkunft, besondere Kontrollen, Tradition der Region.
Es handelt sich um eine Zusatzgarantie zur Basisgarantie. Sie ersetzt diese nicht.
→ Interner Link: Kategorie: Iberischer Schinken aus Eicheln
Hier herrscht ein weit verbreiteter Irrtum: Viele suchen nach „Serrano-Schinken-Etikett“ und erwarten das gleiche Farbsystem wie bei iberischem Schinken. Das ist aber nicht der Fall.
Serrano-Schinken stammt von weißen Schweinen, nicht von iberischen Rassen, und fällt daher nicht unter den iberischen Qualitätsstandard. Seine Klassifizierung basiert hauptsächlich auf der Reifezeit.
Hier gibt es kein Schwarz, Rot, Grün oder Weiß. Monatelange Reifezeit machen den Unterschied zwischen einem guten und einem exzellenten Serrano-Schinken aus.
→ Interner Link: Kategorie Serrano-Schinken
Hier ist die Reihenfolge, in der ich mir ein Etikett immer ansehe:
Wenn diese fünf Punkte klar und miteinander vereinbar sind, verfügen Sie über alle Informationen, die Sie für einen sicheren Kauf benötigen.
„Man muss kein Experte sein. Man muss nur wissen, wo man suchen muss.“
In unserem Geschäft finden Sie iberischen Schinken in allen vier Kategorien: Iberischen Schulterschinken und Serrano-Schinken, alle mit klarer und nachvollziehbarer Kennzeichnung – ganz sicher, ohne Ausnahme. Sollten Sie beim Betrachten des Schinkens Fragen haben, beantworte ich diese gerne persönlich an der Theke.
Und falls Sie vor Ihrer Entscheidung probieren möchten, organisieren wir Verkostungen und Kostproben direkt im Mercado de la Paz, damit Sie die verschiedenen Kategorien vergleichen und nach Ihrem Geschmack und nicht nur nach dem Etikett auswählen können.
Alles, was Sie kaufen – ob ganzes Stück, ohne Knochen oder in Scheiben geschnitten – wird vakuumverpackt, um sicherzustellen, dass es in einwandfreiem Zustand ankommt, egal ob Sie es im Geschäft abholen, es sich nach Hause in Madrid liefern lassen oder es sich irgendwo in Europa zusenden lassen.
Mehr als einmal hat sich der Kunde nach der Verkostung für einen grünen Kabelbinder entschieden, weil dieser weniger fettig ist. Und ich finde das völlig in Ordnung: Hier nimmt sich jeder den, der ihm am besten gefällt, ohne dass man immer den teuersten wählen muss.
→ Interner Link: Vorspeisen und Verkostungen im Mercado de la Paz
Das schwarze Etikett, 100% iberische Eicheln als Futter, ist die höchste Kategorie: absolute Rassereinheit und ausschließliche Fütterung mit Eicheln in der Dehesa.
Nein. Es handelt sich um iberisches, mit Eicheln gefüttertes Schweinefleisch, das dieselbe Eichelnahrung wie die schwarze Variante erhält, jedoch von Kreuzungsschweinen (50 % oder 75 % iberischer Abstammung). Es ist dennoch ein hochwertiges Produkt.
Beide Rassen werden mit Getreide, nicht mit Eicheln gefüttert. Die grüne Variante lebt in Freilandhaltung (das Schwein wird auf dem Land gehalten und mit Kraftfutter gefüttert). Die weiße Variante stammt aus Intensivhaltung. Die grüne Variante hat in der Regel ein etwas natürlicheres Geschmacksprofil.
Nein, es handelt sich nicht um eine offizielle Kategorie. Die Bestimmungen erkennen nur die Farben Schwarz, Rot, Grün und Weiß an.
Nein. Serrano-Schinken wird nach Reifegrad (Bodega, Reserva, Gran Reserva) klassifiziert, nicht nach Farbe oder iberischer Schinkenrasse.
→ Interner Link: Welche Gourmet-Vorspeisen können Sie zubereiten, um zu beeindrucken?
→ Interner Link: Gourmetprodukte online: Wie wählt man die richtigen aus, ohne Experte zu sein?
P.S. 1: Ein schwarzes Etikett ist keine Zauberei. Es ist lediglich gut gemachter Papierkram hinter einem guten Produkt.
P.S. 2: Wenn Ihnen jemand mit einem fachmännischen Gesichtsausdruck von „Blue Label“ erzählt, lächeln Sie und lesen Sie weiter das Original.
P.S. 3: Sollten Sie Zweifel an einem Stück haben, dafür stehe ich schließlich seit fünfzig Jahren hinter dem Tresen. Fragen Sie einfach.
Seit über 50 Jahren suchen wir nach Produzenten, die sich genauso der Exzellenz verschrieben haben wie wir. Keinen weniger. Und wenn wir nicht fündig wurden, haben wir es selbst geschaffen.
Wir sind einer von nur drei Betrieben in Spanien mit einer aktiven, hauseigenen Produktionslizenz. Das ist kein unwichtiges Detail: Es macht uns zu dem, was wir sind.
Sie finden uns auf dem Mercado de la Paz (Madrid). Und falls Sie es nicht dorthin schaffen, versenden wir unsere Produkte nach Portugal, Frankreich, Italien, Großbritannien, Deutschland und in die Niederlande.
Denn ein gutes Produkt kennt keine Grenzen.
Entdecken Sie eine exquisite Auswahl an Gourmetprodukten, damit Sie die kleinen Momente genießen können, die das Leben noch schöner machen.
